Secado de orujo y alperujo: maquinaria de la orujera paso a paso

Cada kilo de aceite de oliva deja en la almazara varios kilos de un subproducto húmedo y pastoso. El secado de orujo, o más exactamente de alperujo, es la operación que permite aprovecharlo: sin retirar el agua no se puede extraer el aceite de orujo, ni obtener orujillo combustible, ni almacenar el material sin que fermente. Es también la fase que más energía consume en una orujera.

En este artículo seguimos el recorrido del alperujo desde que llega en el camión hasta que se convierte en orujo seco, con atención a la maquinaria que lo mueve, que es la que trabaja en las condiciones más duras de toda la instalación.

En este artículo:

¿Qué es el alperujo y por qué es tan difícil de manejar?

El alperujo es el subproducto de las almazaras que trabajan con el sistema continuo de dos fases, hoy mayoritario en España. Reúne en una sola corriente la pulpa, la piel, el hueso y el agua de vegetación de la aceituna, con aspecto de pasta densa. Su elevada humedad y su carácter ácido y graso complican el transporte, el almacenamiento y el secado.

Los estudios de caracterización sitúan su humedad en torno al 65 %, con un pH ligeramente ácido y un contenido apreciable de grasa, azúcares, polifenoles y potasio [Alburquerque et al., 2004]. En la práctica se maneja un intervalo del 60 al 70 %, que varía con la variedad, la maduración y el manejo en la almazara. El antiguo orujo de tres fases era bastante más seco, de modo que el paso a las dos fases ahorró agua en la almazara, pero trasladó a la orujera un problema de secado mucho mayor.

Esas propiedades tienen consecuencias directas sobre la maquinaria:

• No fluye por gravedad como un grano ni se bombea con facilidad como un líquido.
• Se adhiere a las superficies y forma costras al secarse.
• Es corrosivo para el acero al carbono sin proteger y, por el hueso que contiene, también abrasivo.
• Fermenta si se almacena mucho tiempo, lo que eleva la acidez del aceite que se extraerá después.

La campaña añade la última dificultad: toda la producción llega concentrada en pocos meses, de noviembre a marzo, y la instalación debe absorber puntas de recepción muy superiores a su capacidad de secado.

¿Qué fases tiene el proceso de una orujera?

La orujera recibe el alperujo, lo almacena, separa el hueso, lo seca, extrae el aceite de orujo y gestiona el orujillo resultante. El aceite se obtiene por medios físicos, mediante una segunda centrifugación, y por extracción con disolvente sobre el orujo seco. Cada etapa depende del transporte que la enlaza con la siguiente.

El sector tiene un peso económico notable. Según su interprofesional, la industria orujera facturó 860,2 millones de euros en 2024, un 37,1 % más que el año anterior, y valorizó unos 4,3 millones de toneladas de alperujo [ORIVA, 2024]. España es, además, el primer productor mundial de aceite de orujo de oliva.

Más allá de las cifras, la orujera cumple una función ambiental imprescindible: sin ella, las almazaras no tendrían salida para su principal subproducto. Por eso la disponibilidad de la instalación durante la campaña es crítica, y una avería en un transportador de recepción se traduce en camiones esperando y en almazaras que no pueden molturar. ACS trabaja desde Jaén, la principal provincia productora, para ese sector que ORIVA representa como interprofesional.

¿Cómo funciona un secadero rotativo de orujo tipo trómel?

El secadero rotativo es un gran cilindro ligeramente inclinado que gira despacio. El alperujo entra por un extremo junto con los gases calientes de un horno; unas palas interiores lo levantan y lo dejan caer en cortina a través de la corriente de gases, que evapora el agua mientras el producto avanza hacia la salida.

Son equipos de gran tamaño, con cilindros que alcanzan longitudes de 20 a 30 metros y diámetros de varios metros, y que pueden trabajar en una o en dos etapas. El combustible del horno suele ser el propio orujillo o el hueso, de modo que el proceso se abastece con su subproducto, como se describe en el artículo sobre biomasa del olivar, hueso de aceituna y orujillo. A la salida, un sistema de ciclones separa las partículas arrastradas por los gases antes de la chimenea.

El control del secado es un equilibrio delicado. Una temperatura de gases excesiva o un tiempo de permanencia largo queman el producto, degradan el aceite y aumentan el riesgo de incendio; un secado insuficiente impide la extracción y favorece el apelmazamiento. Las variables que se manejan son:

1. El caudal de alimentación, que debe ser constante, lo que exige una rosca dosificadora fiable a la entrada.
2. La temperatura de entrada y de salida de gases.
3. La velocidad de giro y la inclinación, que fijan el tiempo de residencia.
4. La recirculación de parte del producto seco para mezclarlo con el húmedo y mejorar su manejo a la entrada.

La humedad final se sitúa en torno al 10 %, valor adecuado para la extracción posterior. Pasar del 65 al 10 % significa evaporar más de la mitad del peso que entra, y de ahí el enorme consumo térmico de esta fase.

¿Qué maquinaria de transporte necesita una orujera?

El transporte de una orujera se apoya casi por completo en roscas sin fin, porque son el sistema que mejor admite un producto pastoso, pegajoso y cargado de hueso. Se fabrican con grandes diámetros, velocidades bajas, hélices de gran espesor y accionamientos generosos, y trabajan a la intemperie durante toda la campaña.

La rosca sin fin fabricada a medida permite adaptar cada tramo a su función: roscas de extracción bajo las tolvas de recepción, con varios sinfines en paralelo para evitar bóvedas; roscas de transporte horizontal entre balsas y secaderos; roscas inclinadas para ganar cota, y roscas dosificadoras a la entrada del trómel. Un ejemplo es el transporte de orujo con roscas en recorrido horizontal e inclinado realizado por ACS, con estructura, pasarelas, registros y tratamiento de arenado y pintura para exterior.

Las decisiones constructivas que marcan la diferencia son las siguientes:

«Lo que nos repiten nuestros clientes no es el precio: es que la máquina sigue funcionando años después.» — ACS Maquinaria Industrial, web corporativa (2026)

• Roscas sin eje o de eje reforzado en los tramos con producto más húmedo y fibroso, para evitar que se enrolle y atasque.
• Canales abiertos con tapas desmontables en lugar de tubos, que permiten limpiar y desatascar con rapidez.
• Revestimientos y recargues antidesgaste en el borde de la hélice y en el fondo del canal.
• Soportes intermedios reducidos al mínimo y protegidos del producto, porque son el primer punto de avería.
• Reductores con factor de servicio alto, capaces de arrancar con la rosca cargada tras una parada.

Una vez seco, el producto cambia por completo de comportamiento: fluye, genera polvo y admite transportadores de cadena y elevadores de cangilones, con los criterios expuestos en la guía de transporte de graneles con sinfín, cadena o elevador.

¿Qué riesgos de seguridad y ambientales hay que controlar en el secado?

El secado combina altas temperaturas, material combustible y polvo, de modo que el incendio y la explosión son los riesgos principales. A ellos se añaden las emisiones de partículas y olores por chimenea, el ruido, los lixiviados de las balsas y los riesgos mecánicos propios de los equipos rotativos y de los transportadores.

El orujo seco puede arder dentro del secadero o en los ciclones si se alcanzan temperaturas excesivas, y el autocalentamiento del orujillo almacenado en grandes montones es un fenómeno conocido que obliga a controlar temperaturas y a limitar alturas de acopio. Aguas abajo del secadero, los tramos con producto seco y polvoriento deben evaluarse conforme a la normativa de atmósferas explosivas [Real Decreto 681/2003, 2003], con las medidas de aspiración y protección descritas en la guía de aspiración y filtros de mangas en ATEX.

En materia ambiental, las orujeras están sometidas a autorización y a límites de emisión de partículas, lo que exige sistemas de depuración de gases eficaces y bien mantenidos. Las balsas deben estar impermeabilizadas y dimensionadas para la punta de campaña.

Por último, los transportadores abiertos exigen protecciones: rejillas sobre los canales, paradas de emergencia accesibles a lo largo del recorrido y procedimientos de consignación antes de cualquier intervención para desatascar. La mayoría de los accidentes graves con roscas sin fin ocurren al intentar liberar un atasco con la máquina en marcha.

¿Cómo se prepara una orujera para la campaña?

La campaña no admite paradas, de modo que todo el mantenimiento pesado se concentra entre abril y octubre. En esos meses se revisan desgastes, se sustituyen hélices, se reparan canales, se repintan estructuras y se ejecutan las ampliaciones. Llegar a noviembre con la instalación revisada es la mejor garantía de disponibilidad.

La revisión anual sigue una lista conocida: medir el desgaste de las hélices y de los fondos de canal y recargar o sustituir lo necesario; revisar rodamientos, soportes, retenes y reductores; comprobar alineaciones y anclajes; inspeccionar la virola, las palas, los aros de rodadura y los rodillos del secadero; limpiar ciclones y conductos, y verificar protecciones y paradas de emergencia.

Disponer de repuestos críticos en almacén, como tramos de hélice, ejes, soportes y un reductor de reserva para los equipos sin alternativa, evita que una avería de horas se convierta en una parada de días. Cuando el mantenimiento preventivo, correctivo y los repuestos dependen del mismo taller que fabricó los equipos, las piezas se construyen con los planos originales y se pueden reforzar los puntos que más hayan sufrido durante la campaña anterior. La guía técnica del INSHT sobre equipos de trabajo insiste en mantenerlos conforme a las instrucciones del fabricante [INSHT, 2011]; en ACS ese servicio incluye revisiones planificadas, reparación de averías y repuestos fabricados en el propio taller.

Preguntas frecuentes

¿Qué humedad tiene el alperujo al llegar a la orujera?

Entre el 60 y el 70 %, con valores típicos cercanos al 65 %. Depende de la variedad, del estado de maduración de la aceituna y del manejo en la almazara. Es bastante más húmedo que el antiguo orujo de tres fases.

¿Hasta qué humedad se seca el orujo?

Hasta un valor próximo al 10 %, que es el adecuado para la extracción del aceite de orujo con disolvente y para la conservación del orujillo resultante.

¿Por qué se usan roscas sin fin y no cintas transportadoras?

Porque el alperujo es pastoso y pegajoso. La rosca lo empuja de forma positiva dentro de un canal, admite inclinación y puede dosificar. Las cintas se ensucian, pierden producto y no sirven para extraer de tolvas.

¿Qué combustible utiliza el secadero?

Lo habitual es emplear el propio orujillo o el hueso de aceituna generados en el proceso, lo que reduce el coste energético y cierra el ciclo de aprovechamiento del subproducto.

¿Cuánto dura una rosca sin fin trabajando con orujo?

Depende del caudal, del contenido en hueso y de la construcción. Con hélices de espesor adecuado, recargues antidesgaste y baja velocidad de giro, la vida útil se multiplica frente a una rosca convencional, y las piezas de desgaste se sustituyen entre campañas.

Referencias

ACS Maquinaria Industrial. (2026). Ingeniería y fabricación de maquinaria a medida [Sitio web corporativo]. Antonio Campos Sánchez, S.L.

Alburquerque, J. A., Gonzálvez, J., García, D. y Cegarra, J. (2004). Agrochemical characterisation of «alperujo», a solid by-product of the two-phase centrifugation method for olive oil extraction. Bioresource Technology, 91(2), 195-200.

Instituto Nacional de Seguridad e Higiene en el Trabajo. (2011). Guía técnica para la evaluación y prevención de los riesgos relativos a la utilización de los equipos de trabajo (2.ª ed.). INSHT.

Interprofesional del Aceite de Orujo de Oliva. (2024). El sector orujero en cifras. ORIVA.

Real Decreto 681/2003, de 12 de junio, sobre la protección de la salud y la seguridad de los trabajadores expuestos a los riesgos derivados de atmósferas explosivas en el lugar de trabajo. Boletín Oficial del Estado, 145, 23341-23345.

Equipos pensados para aguantar la campaña entera

En una orujera, la máquina que importa es la que no se para en diciembre. ACS fabrica en Puente del Obispo (Jaén) roscas sin fin, tolvas de recepción, transportadores, estructura y pasarelas para orujo y alperujo, con los espesores, materiales y acabados que exige un producto húmedo, ácido y abrasivo, y con repuestos que salen del mismo taller.

Si quieres llegar a la próxima campaña con tu transporte revisado o ampliado, llámanos y planificamos los trabajos contigo.